Забой скота – это сложная процедура, которая с одной стороны должна быть гуманной для животного, и с другой – проведена с соблюдением технологии. От соблюдения правил убоя зависит товарный вид мяса, его пригодность к переработке и употреблению в пищу. Расскажем подробнее, как убивают животных на мясо.
Подготовка животных к забою
Промышленный забой скота проводится в убойных пунктах на специальном оборудовании для убоя КРС. Животные доставляется на транспорте или гоном и проходят через сортировку, ветеринарный контроль и осмотр. Если здоровье особи вызывает опасения, то делается пометка. После убоя туша проверяется, чтобы определить, можно ли употреблять мясо в пищу.
После доставки и первичной проверки скот необходимо привести в нормальное физическое состояние. Для этого животные на бойне помещаются в отдельные стойла и содержатся 2-3 суток. За 24 часа до убоя КРС перестают кормить, за 2-3 часа не дают воду. Животным промывают конечности. Очищение пищеварительного тракта важно для повышения качества мяса. В противном случае разделка туши будет затруднительна и мясо загрязнится.
Промышленный забой скота на мясокомбинатах
Забой скота на бойнях проводится поэтапно:
1. По желобам животных отправляют на завод. Скот попадает в стойла. Цепной забойщик подходит сзади и сковывает задние копыта.
2. Для убоя используют пистолет с металлическим стержнем. Забойщик стреляет в лоб, чтобы стержень проник в мозг. Этот способ считается одним из самых гуманных.
3. Панель стойла открывают, и животное подвешивают на крюк за задние ноги.
4. Остро заточенным ножом перерезают трахею для обескровливания туши. Кровь должна максимально вытечь, от этого зависит качество мяса.
5. Свежевание туши начинают от задних ног и ведут к голове. Разрез делают на животе. Работу выполняет опытный специалист, т.к. на шкуре не должно остаться мяса и жира. Не допускается нарушения целостности мышечной ткани, чтобы микроорганизмы не проникали внутрь мяса и не портили его.
6. Голову и копыта отделяют от туши специальной пилой для резки костей.
7. Внутренности удаляют из брюшной и грудной полости. В подвешенном состоянии из туши легко достать кишечник и желудок. Внутренности отправляются на дальнейшую переработку.
8. Туши делят на полутуши. Хвост удаляют, тушу разрезают по линии позвоночника.
9. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. На туши ставят клеймо, которое подтверждает пригодность в пищу и указывает на категорию упитанности.
10. Части туши промывают водой подаваемой под давлением.
11. Части туши отправляют в холодильник. Температура устанавливается на нуле градусов. Мясо содержат в холодильнике от суток до 3-х недель. За это время продукция подсушивается, после чего мясо разрезают и отправляют на переработку или продажу.
Забой животных с соблюдением санитарных и эпидемиологических норм предотвращает появление некачественной продукции. Поэтому важно соблюдать все правила технологии убоя КРС.
