Убой и разделка представляет собой совокупность технологических операций, в ходе которых производится умерщвление животного определенным способом с дальнейшей переработкой мяса и субпродуктов. С целью повышения качества конечной продукции, убой выполняется только на специализированных и соответствующих санитарным требованиям предприятиях – мясокомбинатах. Также убой скота моет выполняться на крупных КФХ и ИП, если имеется соответствующее помещение с необходимым оборудованием и отметкой о прохождении санитарной инспекции.
Чтобы качество продукции оставалось высоким, каждый вид животных, отправляемых на убой, должен выдерживаться без кормления определенный интервал времени:
- КРС и МРС – 24 час;
- свиньи – 12 часов;
- кролики и птицы – 14-18 часов.
Что касается водопоя, то он на протяжении всего времени ожидания убоя не ограничивается, но за несколько часов до начала процесса переработки прекращается полностью. Это связано с физиологическими особенностями животных.
Необходимость в выдержке без кормления связана с тем, что животное с пустым желудочно-кишечным трактом легче нутруется, а мясо получается более качественным и соответствующим санитарным нормам. Также проще выполняется снятие шкур и обработка кишок. Обязательно после убоя и потрошения выполняется клеймение с размещением бирки, в которой указываются результаты экспертизы.
Перед отправкой животного на убой каждый пункт обязательно проходит санитарную обработку и проверку на соответствие гигиеническим требованиям. При выполнении убоя необходимо соблюдать обязательные требования касательно временного хранения субпродуктов. Например, транспортировка жира, кишок и прочих субпродуктов выполняется исключительно в подвесных тележках ковшового типа. Сама туша же при транспортировке от операции к операции не должна касаться никаких поверхностей и частей оборудования.
При потрошении все непищевые отходы складируются в отдельную тару, которая имеет соответствующую надпись, которая говорит о назначении содержимого. Продукция, подлежащая конфискации, складывается в отдельный белый контейнер с черными полосами. Обработка шкур и кишок выполняется в отдельном блоке, который изолирован от основного производственного помещения. Если ветэкспертиза выявит факт заражения мясопродукции, то в немедленно весь конвейер должен быть остановлен для утилизации всей партии и проведения дезинфицирующей обработки всего оборудования.
Все производственные помещения подвергаются регулярной помывке полов. После рабочей смены выполняется обязательная дезинфекция, так как любое скопление органики может привести к серьезным нежелательным последствиям. Обработке подвергаются также и вертикальные поверхности, потому что в процессе работы выделяется пар и брызги. Их необходимо каждый день протирать мыльно-щелочным раствором для уничтожения всевозможных бактерий и микробов. Все оборудование, которое используется в процессе убоя животного, и ручные приспособления обязательно моются горячим раствором кальцинированной соды не более 0,2%. Также можно применять каустическую соду с концентрацией вещества не более 0,2%. Кроме соды, разрешено применение специализированных препаратов, которые находятся в списке одобренных Роспотребнадзором. Дезинфекция с применением специальных средств выполняется планово раз в 5-дневный интервал. Также необходимость в этой процедуре может возникнуть по требованию соответствующих организаций.
Для осуществления контроля и учета убойного скота каждая туша обязательно нумеруется, а все органы и части подвергаются обязательному осмотру ветврачом-санэкспертом. Это необходимо для преждевременного выявления проблем, которые будут оперативно решаться. Для обеспечения максимального удобства работы данного специалиста обустраивается соответствующее освещение, вентиляция и кондиционирование. В рабочем помещении ветврача должен присутствовать умывальник, салфетки, емкость с дезинфицирующим раствором и горячая с холодной водой.
Сотрудники убойного предприятия обеспечиваются индивидуальной спецодеждой. При этом все работники проходят регулярный плановый медосмотр.
