по запросу
Что такое ХАССП?
Система пищевой безопасности ХАССП (англ. НАССР) – это свод принципов в соответствии с которыми производитель анализирует опасности на пищевом предприятии и оценивает критические контрольные точки. Система появилась в Штатах в 70-х годах прошлого столетия. Первоначально свод правил предназначался для разработки правильного питания для космонавтов. В дальнейшем принципы ХАССП на пищевых предприятиях начали повсеместно использовать в Америке, Европе и Канаде.
Система контроля качества ХАССП призвана исключить опасные ситуации при производстве продуктов питания и сырья. Принципы касаются всех этапов изготовления, начиная от заготовки до хранения и продажи. Особое внимание уделяется контрольным точкам, на каждой из которых риск минимизируется и потребитель получает качественный и полезный продукт.
Другими словами, принципы ХАССП - это система управления рисками, возникающими в процессе изготовления продуктов питания. Сотрудники предприятия получают инструкцию, согласно которой они действуют в критических ситуациях во время технологического процесса. Упор сделан не на контроль продукции перед отправкой потребителю, а на предотвращение рисков в процессе. Стандарты HACCP для пищевого производства введены в Японии, США, Новой Зеландии и теперь в России.
Принципы разработки системы ХАССП
В нашей стране система управления качеством ХАССП должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001. Предусмотрено 7 принципов HACCP:
1. Опасные факторы, связанные с получением сырья, его переработкой, хранением и продажей должны быть выявлены. Производителю необходимо минимизировать возможные риски.
2. Устанавливаются критические контрольные точки в процессе производства, чтобы устранить или свести к минимуму риски. Оцениваются все этапы производства: поставка сырья, выбор состава, переработка, хранение, перевозка и продажа.
3. Необходимо разработать инструкции в соответствии с ХАССП на пищевом производстве. Все критические точки следует контролировать.
4. Производитель должен разработать систему контроля критических точек, запланировать меры по их мониторингу.
5. В случае отрицательных результатов наблюдения необходимо разработать список корректирующих мер.
6. Для обеспечения бесперебойного функционирования требований ХАССП необходимо разработать процедуру проверки и регулярно проводить ее.
7. Все, что относится к системе (процедуры контроля, формы и способы регистрации данных) должно отражаться в документах.
Главная цель введения ХАССП – это забота о здоровье потребителя пищевой продукции.
Внедрение системы пищевой безопасности
Система качества ХАССП в пищевой промышленности внедряется не на всех предприятиях. В Техрегламенте дано определение «пищевой продукции». В категорию входят натуральные, обработанные и переработанные продукты. Происхождение может быть животное, растительное, микробиологическое, искусственное, минеральное и биотехнологическое. Главное, что объединяет понятие – это предназначение в пищу.
Существуют сферы производства, на которые требования системы ХАССП не распространяются. К ним относятся продукция:
· изготавливаемая в домашних условиях;
· предназначенная для личного употребления;
· для которой сельскохозяйственные культуры и продуктивные животные выращиваются в естественных условиях.
Таким образом, требования HACCP распространяются на сферу животноводства, хозяйства, перерабатывающие компании, производящие полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сложности внедрения
Для потребителя ХАССП контроль – это благо. Основная цель внедрения системы – это забота о здоровье покупателя продукции. Однако отечественные фермеры с приходом HACCP столкнулись с рядом сложностей. Разработка и внедрение ХАССП занимает больше года. С другой стороны некоторые предприимчивые дельцы предлагают провести сертификацию за круглую сумму и в короткий срок. Многие соглашаются приобрести сертификат, т.к. административные штрафы за невыполнение требований ХАССП доходят до миллиона рублей.
При этом специалисты говорят, что в системе нет ничего принципиально нового. HACCP позволяет систематизировать технологические нормы и правила производства. Благодаря принципам контроль производства облегчается для владельца компании, и становится понятным для рядовых сотрудников. Сегодня у руководства компаний появилась возможность пройти интенсивное обучение по принципам HACCP, наметить контрольные точки и разработать систему для своего предприятия. При этом стоимость процедуры в разы меньше, чем предлагают некоторые фирмы по сертификации. Покупка сертификата не избавит от необходимости менять подход к работе. Напоминаем, что инспекторы Роспотребнадзора будут проверять не документ, а организацию производственного процесса. Сертификат в этом не поможет.
